Vegan Gevulde Koeken

Een echte Hollandse lekkernij die wij vegan hebben gemaakt zijn deze Gevulde Koeken. En het is een enorm succes geworden. We hebben de koeken vaak gemaakt omdat iedereen het zo had opgegeten. Om heel eerlijk te zijn vinden wij deze gevulde koeken nóg lekkerder dan de originele, die we ons nog van vroeger kunnen herinneren. Deze vegan gevulde koeken kun je perfect bewaren in de vriezer. Dus wanneer je zelf zin hebt in een onweerstaanbare lekkere koek of je krijgt mensen op bezoek dan zijn dit de juiste koeken om op voorraad te hebben. Echt, geloof ons, als we zeggen dat je dit moet proberen. We horen graag van je in de reacties hieronder hoe goed ze in smaak zijn gevallen.

13 Gevulde Koeken
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Totale tijd: 1 uur 10 minuten

Ingrediënten

Deeg
100 g lichtbruine basterdsuiker
200 g plantaardige boter, kamertemperatuur
Citroenrasp van 1 citroen
¼ tl zout
1 el lijnzaad, gemalen (plus 3 el water)
1 ½ tl bakpoeder
300 g bloem

Amandelspijsvulling
150 g poedersuiker
150 g blanke amandelen (plus extra voor decoratie)
4 el (60 ml) water

Methode

1. Meng in een kleine kom de gemalen lijnzaad samen met het water. Leg opzij.
2. Doe de basterdsuiker, plantaardige boter, citroenrasp, zout en lijnzaadmix (stap 1) in een kom en meng goed door elkaar met een houten lepel of gebruik een handmixer. Voeg nu de bakpoeder en bloem toe. Meng alles tot een zacht deeg. Wikkel in folie (maak plat, zo wordt het deeg sneller koud en hard) en leg in de koelkast voor 30 minuten.
3. Maak ondertussen de amandelspijsvulling. Doe de poedersuiker in een keukenmachine samen met de amandelen. Maal alles fijn. Voeg het water toe en maal tot een plakkerig mengsel. Doe in een kom en leg voorlopig opzij.
4. Haal het deeg uit de koelkast en verwarm de oven voor op 220 graden Celsius. Bestuif wat bloem op je werkblad en leg hier het deeg op. Bestuif ook wat bloem over het deeg. Rol het deeg uit tot ongeveer de dikte van een munt. Steek hier 26 rondjes uit met een steker van 9-10 cm breed. Leg 13 rondjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Schep met een ijsschep of met een lepel ongeveer 25 gram van de amandelspijs in het midden van het rondje. Maak je vingers nat en druk het amandelspijs zachtjes aan. Leg de overige 13 rondjes deeg over het spijs en druk zachtjes aan. Duw de randen dicht met een vork. Plak wat amandelen op het deeg voor decoratie en bak in de oven voor 15-20 minuten of tot de koekjes bruin zijn. Laat compleet afkoelen op een koelrek.

Voor het gemak
Je hebt flink wat deeg uit te rollen. Om te zorgen dat het deeg niet te zacht en onhandelbaar wordt verdelen we het deeg in tweeën. We rollen we eerst de ene helft van het deeg uit en leggen we de andere helft weer terug in de koelkast. Snij dus eerst de 13 rondjes uit die je voor de onderkant gebruikt, verdeel dan de amandelspijs over de rondjes deeg. Haal nu pas het de andere helft van het deeg uit de koelkast en steek hier 13 rondjes uit voor de bovenkant van het koekje. Dit werkt wat prettiger.

Tip: Bewaar de gevulde koeken afgesloten. Je kunt de gevulde koeken ook heel goed invriezen nadat ze zijn afgebakken en compleet zijn afgekoeld. Wanneer je zin hebt in een gevulde koek haal dit uit de vriezer en laat ontdooien of bak voor 5-10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden Celsius.